Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко"

Блюдо различных кухонь стран Юго-Восточной Азии. Клейкий рис, сваренный в кокосовом молоке в частях стебля бамбука. Такой способ приготовления клейкого риса во многих странах является повседневным. Примечательно, что готовят леманг в странах с разными языками, но название блюда при этом во всех звучит одинаково. Существует раздел антропологии, который занимается изучением человека с точки зрения распространения различных блюд, и именно леманг стал одной из основных частей доказательной базы о существовании единой цивилизации на территории всей современной Юго-Восточной Азии.

Способ приготовления леманга остаётся неизменным многие тысячелетия – бамбук для специальных формочек высушивают, нарезают на трубочки длиной 10–20 см, затем выстилают изнутри банановым листом. Замоченный в воде клейкий рис плотно набивают в трубочки, вливают кокосовое молоко и наглухо затыкают свёрнутыми листьями. Трубочки расставляют вокруг костра и готовят 3–4 часа.

Такие трубочки с начинкой могут храниться до 1 недели без холодильника. Брикеты риса извлекают, и используют леманг как гарнир, часть блюда или для приготовления десерта.

Лемонграсс (лимонник, лимонная трава)

Растение семейства Мятликовые. Другие названия – лимонное сорго, цимбопогон, цитронелла. Известно более 55 видов, и все они съедобны, причём некоторые виды в Африке выращивают из-за неприятного запаха, отталкивающего насекомых-паразитов.

Для кулинарных целей в основном выращивают два вида: восточно-индийский и западно-индийский лемонграсс. Последний, кроме того, используют в парфюмерии и косметологии.

Лемонграсс употребляют в пищу в натуральном виде (при этом его добавляют в блюдо во время приготовления, а затем извлекают, так как стебли растения очень жёсткие), в высушенном, также из него делают масло – из-за сильного аромата лимона это масло часто используют в ликёроводочной промышленности как ароматизатор.

Чаще всего приправу из лемонграсса применяют для приготовления блюд карибской и азиатской кухни. Самое известное блюдо с добавлением лемонграсса – тайский суп Том Ям (см. Том Ям). Растение отлично подходит для ароматизации карри, супов, соусов, маринадов, напитков (особенно чая), блюд из мяса, овощей, рыбы и морепродуктов, а также десертов.

Нем нуонг (котлетки из свинины с лемонграссом)

(блюдо вьетнамской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа + маринование

800 г свиной вырезки

2 луковицы шалота

6 зубчиков чеснока

4 ч. л. сахара

2,5 ст. л. рыбного соуса

1 ч. л. молотого чёрного перца

5 ст. л. круглозёрного риса

100 г свиного жира

2 красных перца чили

7–8 стеблей лемонграсса

Калорийность: 299 ккал

• Свинину промыть, обсушить и нарезать на очень мелкие кубики. Лук-шалот очистить и мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить.

• В небольшой миске смешать свинину, лук-шалот, чеснок, сахар, рыбный соус и молотый перец. Поместить в холодильник на 1 час, затем в морозилку на 30 минут.

• В сильно нагретую сухую сковороду всыпать весь рис и, постоянно помешивая, поджарить до золотисто-коричневого цвета (10–12 минут). Переложить рис в плоскую тарелку и полностью охладить. При помощи кофемолки размолоть рис в порошок.