Читать книгу - "Сладкие чудо-рулеты - Элина Бойко"

● Мука – 70 г

● Желтки – 70 г

● Сахар коричневый – 20 г

● Вода – 70 мл

● Масло растительное – 60 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Белки – 140 г

● Сахарная пудра – 90 г

● Мука рисовая – 10 г

● Красители пищевые – желтый, красный, коричневый

1. Смешать муку, желтки, сахар, воду, растительное масло и ваниль. Взбить белки с сахарной пудрой и рисовой мукой. Соединить две части.

2. Взять 100 г полученного теста, добавить желтый краситель и аккуратно перемешать. Взять еще 10 г теста, добавить красный краситель и перемешать. В следующие 10 г теста добавить коричневый краситель (или какао-порошок) и аккуратно перемешать.

3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте улыбающиеся смайлики. Сначала коричневым тестом нарисовать контур и выпекать 2 минуты при температуре 180 °C. Затем залить желтым тестом, красным цветом нарисовать бантики и снова отправить в духовку на 2 минуты.

3. Сверху на запеченные рисунки вылить остальное тесто и выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.

4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.

Мусс с молочным шоколадом и яблочным пюре

● Пюре яблочное – 100 г

● Желатин – 7 г

● Желтки – 40 г

● Сахар – 40 г

● Сливки – 150 мл

● Шоколад молочный – 140 г

1. Яблоко очистить, нарезать кусочками и проварить 2–3 минуты с небольшим количеством воды. Взбить блендером.

2. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

3. Приготовить сабайон. Желтки взбить с сахаром. Яблочное пюре нагреть и ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с пюре в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

4. Взбить охлажденные сливки. Добавить растопленный молочный шоколад, продолжая взбивать. Ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.

Мармелад из ревеня с кусочками зеленого яблока

● Пюре из ревеня – 100 г

● Сок апельсиновый – 50 мл

● Сахар – 100 г

● Пектин NH – 4 г

● Кусочки зеленого яблока – 100 г

1. Стебель ревеня очистить, нарезать кусочками и проварить 2–3 минуты с небольшим количеством воды. Взбить блендером.

2. Пюре из ревеня, апельсиновый сок и 50 г сахар нагреть до 35 °C, ввести пектин, смешанный с оставшимся сахаром. Хорошо вымешать, дать закипеть и проварить 5 минут. Добавить кусочки яблока, выложить в форму и отправить в холодильник.

Приготовление

1. Нанести на развернутый бисквит мусс – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить мармелад. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.

2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.

Рулет «Снежинки»

Состав

● Бисквит шифоновый

● Мусс сливочный на белом шоколаде с ванилью

● Ганаш «Джин»

● Орехи кедровые

Бисквит шифоновый

● Мука – 70 г

● Желтки – 70 г

● Сахар коричневый – 20 г

● Вода – 70 мл

● Масло растительное – 60 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Белки – 140 г

● Сахарная пудра – 90 г

● Мука рисовая – 10 г

● Краситель пищевой голубой

1. Смешать муку, желтки, сахар, воду, растительное масло и ваниль. Взбить белок с сахарной пудрой и рисовой мукой. Соединить две части.

2. Взять 20 г полученного теста, добавить голубой краситель и аккуратно перемешать. Наполнить кондитерский мешок голубым тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте снежинки и вихри. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.

3. В основное тесто добавить остатки голубого и размешать так, чтобы по тесту остались голубые разводы. Вылить на запеченный рисунок оставшееся тесто и выпекать 10–12 минут при той же температуре.

4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.

Мусс сливочный на белом шоколаде с ванилью

● Желатин – 5 г

● Молоко – 100 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Желтки – 40 г

● Сахар – 25 г

● Сливки – 150 мл

● Белый шоколад – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. В молоко добавить ваниль, довести до кипения и настоять. Желтки и сахар смешать, влить горячее молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести до температуры 83 °C, продолжая вымешивать. Добавить желатин и размешать. Охладить крем до комнатной температуры.

3. Взбить сливки до мягких пиков, добавить сабайон и растопленный белый шоколад и взбивать еще 2–3 минуты.

Ганаш «Джин»

● Сливки – 150 мл

● Глюкоза – 20 г

● Шоколад черный – 150 г

● Джин – 30 мл

1. В сливки всыпать глюкозу и довести до кипения. Соединить с растопленным шоколадом. Добавить джин.