Читать книгу - "Священная кухня. Религия и питание - Владислав Лифляндский"

1 кура, нарезанная на куски, 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками, или жареной свинины, 10 сваренных вкрутую яиц, 1 кочан китайской квашеной капусты, 6 сушеных грибов (белых или других), 12 кусков коричневого жареного соевого творога, по 1 ч. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра, стручковый перец (по желанию), соевый соус, сахар, вода и масло по вкусу.

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить 1 чашку воды, соевый соус и немного сахара. Затем положить куски курицы и свинины, долить воды столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а затем добавить крутые яйца. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Снять образовавшуюся пену. Добавить коричневый жареный соевый творог, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варить на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахара, если оно недостаточно сладкое.

Это блюдо хорошо сохраняется. Перед подачей на стол в него можно добавить прозрачную лапшу, но так как она плохо сохраняется, никогда не оставляйте заправленного ею блюда на потом. Это блюдо вкусно и после повторного разогревания, а красиво оформленное, оно подойдет и для праздничного стола.

Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, соевый творог и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.

* * *

Особо выделим вопрос о питании монахов. Тайская буддистская традиция предписывает, чтобы каждый мужчина, как минимум, 3 месяца своей жизни побывал монахом для воспитания воли и усмирения плоти. Однако лишь немногие стремятся остаться при храме на всю жизнь. В 2008 г. в Таиланде было около 300 тысяч монахов, из которых примерно 25 % оставались монахами в течение нескольких месяцев. Тот, кто побывал монахом трижды, пользуется уважением в своем кругу, так как помогает себе и родителям улучшить карму для будущей жизни.

Среди 227 канонических правил, которые должен соблюдать буддистский монах, самых важных 16, а среди них: 1) не убивать ни человека, ни животных; 2) не принимать ничего, что затмевает разум, – ни алкоголя, ни наркотиков; 3) ничего не есть от полудня до следующего утра; 4) не есть слишком много; 5) ничего не покупать и не продавать. Отметим, что посвящение в монахи молодого человека – праздник для всей семьи, В честь этого события устраивается пир с алкогольными напитками. Не пьет только свежеиспеченный монах.

Вот уже на протяжении столетий еще до восхода солнца звуки колокола, барабана и гонга будят монахов. После омовения они отправляются на молитву, а хозяйки домов ближайших улиц начинают готовить рис (кхау) и «то, что к рису» (как кхау), кроме мяса и рыбы. С первыми лучами солнца монахи с чашами выходят на сбор подаяний, как было заведено у буддистов еще 2500 лет назад. Женщины знают, когда им нужно выйти на обочину дороги, по которой шествуют, и раздать приготовленное подаяние – вареный рис, как кхау, фрукты и овощи. После этого женщины благодарят монахов за то, что те позволили им улучшить свою карму. Женщины не должны прикасаться к монаху, это оскверняет его и требует последующего ритуала освящения. В самолетах тайских авиалиний стюардесса дает поднос с едой соседу-мужчине, чтобы тот передал его монаху.

Обязанность собирать пожертвования обычно выполняют молодые монахи. Служители Будды обязаны принимать все, что им дают, не выражая неудовольствия и не смотря в чашу, куда кладут пищу. По правилам, монахи не должны брать более двух или трех полных чаш из одного дома и обязаны предупреждать других монахов, чтобы они не ходили в этот день к данному дому. В монастыре монахи выкладывают содержимое чаш на общий стол, и пища распределяется между всеми, включая тех, кто оставался в монастыре. Монахи не должны есть на улице или в кафе, они принимают пищу только в стенах монастыря два раза в день, последний раз – до полудня. После этого дозволяется только пить воду. Вторая половина дня проходит в изучении священных текстов. Кроме того, монахов приглашают для благословления свадеб, они присутствуют на похоронах, освящают новые дома и автотранспорт. За это они получают еду и питье, но не деньги.

Таким образом, буддистские монахи в Таиланде питаются вегетарианской пищей, причем только два раза в день. Если отказ от потребления ими мяса не вызывает сомнений, то рыба в виде рыбной или креветочной пасты (но не рыбы куском) может иногда быть добавкой к рису.