Читать книгу - "Соленья и маринады к праздничному столу - Елена Бойко"

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать и удалить семена, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огурцы смешать с солью и поставить в холодное место.

Когда выделится сок, слить его в отдельную емкость, а огурцы уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и очищенным мелко нарезанным луком. Довести до кипения 0,5 л воды, добавить 250 мл уксуса и 75 г сахара и залить огурцы на 2 суток. Потом огурцы вынуть, маринад профильтровать и добавить в него оставшиеся уксус и сахар. Маринад довести до кипения и разлить по банкам с огурцами.

Огурцы натуральные с солью

Ингредиенты

10 кг огурцов, 2 кг соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпать половиной соли и уложить в эмалированную емкость. Выдержать в холодном месте в течение 1 суток.

Затем переложить в стерилизованные банки, пересыпая оставшейся солью. Герметично закрыть и хранить в прохладном темном месте.

Перед употреблением тщательно промыть в холодной воде.

Пикули по-польски

Ингредиенты

1 кг крупных перезрелых огурцов, 200 г сладкого перца, 5–6 горошин черного перца, 6–7 лавровых листьев, 200 мл столового уксуса, 100 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, очистить, разрезать на 8 частей, удалить семена. Затем каждый кусок огурца разрезать пополам. Огурцы бланшировать в течение 10 секунд, остудить в холодной воде и обсушить. Сладкий перец очистить от плодоножек, удалить семена, бланшировать в течение 10 секунд, остудить в холодной воде, снять кожицу и нарезать полосками шириной 3–4 мм.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль, лавровые листья, черный перец, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. Огурцы и перец плотно уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C (литровые банки – 15–20 минут, трехлитровые – 30–35 минут). Герметично закрыть и охладить.

Маринад-ассорти

Ингредиенты

3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г спаржевой фасоли, 3 г корицы, 2 бутона гвоздики, по 4 горошины душистого и черного перца, 2 лавровых листа, 300 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, обрезать кончики. Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить и вымыть. Фасоль вымыть и обсушить. Подготовленные овощи бланшировать в течение 4–5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, затем плотно уложить в стерилизованные банки.

Для приготовления маринада 5 л воды довести до кипения, добавить сахар, соль и специи, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Банки с овощами залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C (литровые банки – 15 минут, трехлитровые – 30 минут).

Банки с овощами герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Патиссоны, маринованные с пряностями

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 10 г корня хрена, 10 г корня сельдерея, 1 листик мяты, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, 5–6 мл уксусной эссенции, 10–15 горошин черного перца, 7-10 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны вымыть. Корни хрена и сельдерея вымыть и очистить. Зелень укропа, петрушки и листик мяты вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, мяту, уксусную эссенцию, кипятить 3 минуты. Патиссоны уложить в банки вперемешку с зеленью, перцем, чесноком, корнем сельдерея и хреном, залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать.

Патиссоны маринованные

Ингредиенты

1,2 кг патиссонов, 4 листа хрена, 100 г зелени укропа, 50 г петрушки, 2 стручка острого перца, 1 головка чеснока, 200 мл столового уксуса, 30 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны вымыть, срезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут, затем остудить в холодной воде и обсушить. Зелень вымыть и обсушить. Чеснок очистить и вымыть. Острый перец вымыть и мелко нарезать.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 15 минут, затем влить уксус. На дно стерилизованных литровых банок уложить зелень и пряности, а затем патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 12 минут. Банки с патиссонами герметично закрыть и остудить в холодной воде.

Патиссоны, маринованные с перцем

Ингредиенты

1 кг патиссонов, 1 лавровый лист, 10 г веточек укропа, 500 г болгарского перца, 1–2 горошины душистого перца, 2–3 горошины черного перца, 10 г горького перца, 50 мл 9%-ного уксуса, 70 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны вымыть, нарезать дольками, переложить в банки. Перец болгарский вымыть, удалить семена, выложить в банки на патиссоны. Добавить душистый, черный и горький перец, лавровый лист и укроп. Довести до кипения 1 л воды, добавить уксус, сахар и соль. Остудить и залить овощи. Простерилизовать, герметично закрыть.

Патиссоны соленые

Ингредиенты

1 кг молодых патиссонов, 100 г укропа, 30 г зелени сельдерея, 4 листа хрена, 2 стручка острого перца, 5 зубков чеснока, 60 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны вымыть, срезать плодоножки. Зелень вымыть и обсушить. Острый перец вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить и вымыть. На дно стерилизованной трехлитровой банки уложить половину специй и зелени, затем до половины банки патиссоны. В середину банки уложить оставшиеся специи и зелень, а затем заполнить банку патиссонами доверху.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут. Наполненные банки залить горячим рассолом, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре в течение 8-10 дней, затем добавить рассол, чтобы он покрывал патиссоны, герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Патиссоны, соленные с перцем

Ингредиенты

1 кг молодых патиссонов, 1 кг сладкого перца, 50 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 3 листа хрена, 2 стручка острого перца, 1 головка чеснока, 100 г соли.

Способ приготовления

Патиссоны вымыть, срезать плодоножки. Сладкий перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена, нарезать кружочками. Зелень вымыть и обсушить. Острый перец вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить и вымыть. На дно стерилизованной трехлитровой банки уложить специи и зелень, затем патиссоны и сладкий перец.