Читать книгу - "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш"
Аннотация к книге "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш", которую можно читать онлайн бесплатно без регистрации
Автор приложила немало усилий, чтобы подробно описать каждый этап, начиная от выбора продукта, заканчивая его готовкой. Книгу можно использовать как справочник, который необходимо перечитывать перед походом в магазин: в книге достаточно подробно описаны правила и методы выбора мяса, птицы, рыбы и т. д., какая часть туши для чего подойдёт. А вернувшись из магазина можно обратиться к технологиям приготовления продуктов и поварским фишкам. Я не верил своим глазам, когда открыл данную книгу – иллюстрации настолько хороши, будто их сам Леонардо да Винчи рисовал. Я испытал творческий экстаз, наслаждаясь чтением данной книги. Положа руку на сердце, заявляю, эту книгу можно использовать как эталон книгопечатного дела, всё в ней изумительно. Начиная от слога автора, заканчивая четвёртой обложкой. Низкий поклон автору и всей команде, кто работал над ней.

Книгу, конечно, просто невозможно охарактеризовать каким-то одним словом, настолько она изобилует кулинарными премудростями. Но поразило меня вот что: «Сухую манку засыпают в кипящее молоко (смесь воды с молоком), добавляют соль, сахар по вкусу и снимают с огня, после чего накрывают плотной крышкой и дают настояться 10–15 минут. Манка готова». То есть выходит, что я дожила до седин и до сих пор не умела варить манную кашу?! С ума сойти. Это вроде совета о варке кукурузы в течение 11 минут после кипения. И об этом узнала только недавно. Спасибо, Ева!

Сколько ни пыталась готовить по рецептам, никогда не выходило так, как должно было выйти. Всё время терзалась вопросами типа «для чего нужна сода в тесте?», «почему делаешь всё одинаково, а блины то подгорают, то не подгорают?», «почему даже печёная картошка получается по-разному каждый раз?». И никакие рецепты не дают ответ, зачем в том или ином блюде тот или иной ингредиент. К тесту так и вовсе не знаю, как подступиться. При этом бабушка никогда не заморачивалась с рецептами, все ингредиенты добавляла на глаз, ничего не взвешивала, не отмеряла, а получалось прекрасно. И вот вам книга, в которой как раз и есть ответы на все системообразующие вопросы…

Прочитала книгу от корки до корки. Очень понравилась. Всё по делу, никакого пафоса, появляется желание готовить. Жду продолжения, надеюсь, будет серия.)

Бегло проглядев книгу в магазине, увидел, как автор с первых же страниц сообщает, что рецептов здесь не будет. «Слава богу!», подумал я, потому что давно ждал хоть какой-то кулинарный сборник, где не было бы вот этих вот навязших в зубах хуже скверно прожаренной говядины «готовьте до готовности», «варите до отварного состояния», «посолите до солёности», ну, и так далее. Нет, Ева Пунш сразу обещает этого не делать – и, что характерно, слово держит. Книга действительно объясняет «изнанку» кулинарного мастерства, не «что делать», а «как делать». И если вы прекрасно уже знаете, какой соус подходит к какому мясу, но не знаете, собственно, а что это вообще за соус-то такой – то смело рекомендую эту книгу. Я вот взял, хотя готовлю хорошо.
В мире музыки существует всего лишь семь нот. В спектре радуги – только семь цветов. В мире вкусовых ощущений тоже, скажем, немного: четыре базовых вкуса – сладкий, горький, кислый, соленый. А также три дополнительных – жгучий (острый), терпкий и жирный. Те же семь нот и семь красок. Есть еще «полутона», например вкус умами, который называют пятым базовым, а также белковым или мясным вкусом. При этом глутаминовой кислоты, дающей вкус умами, в мясе гораздо меньше, чем в ферментированных продуктах.
Можно немного расширить спектр за счет эфирного или ментолового (холодящего) вкуса. Есть еще два вкусовых ощущения, свидетельствующих не о вкусовых качествах продукта, а о его несъедобности или о неправильном сочетании, – мыльный привкус и металлический.
Вот и вся база вкусовых ощущений, на которые можно влиять, сочетая различным образом те или иные продукты, приправы и специи, выбор которых тоже не бесконечен.
Органолептическая оценка еды не ограничивается лишь определением вкусовых ощущений. Органолептика – это то, что мы воспринимаем всеми органами чувств. Здесь важны и внешний вид (особенно цветовая гамма) продукта, и ароматы, и консистенция (тактильные ощущения). Еду мы не оцениваем разве что на слух. И то есть исключения: речь не о том, пищат ли устрицы, когда мы их едим (нет, не пищат), и не о «хрусте французской булки», а о скворчащем на сковородке стейке, шорохе кукурузных хлопьев, когда их заливаешь молоком, треске попкорна, тихом шипении пузырьков в игристом вине и даже о том, как по-разному звенят приборы в простой столовой и в ресторанной торжественной тишине, когда все звуки приглушены специальными подкладками под скатерть (мулетонами). Весь этот звуковой ряд также настраивает нас на определенные ощущения, не говоря уже о музыкальном сопровождении в местах общепита.
Практика экспериментов с дегустацией вслепую или «ресторанов в темноте» показывает, что без опоры на зрительный образ человек не всегда способен разгадать, что же находится у него в тарелке, – нет, овощи от мяса мы, скорее всего, отличим, а вот птицу от рыбы – уже не всегда.
Что же касается ароматов, то они иногда бывают коварны. Экзотический плод дуриан имеет отвратительный запах, но при этом прекрасен на вкус. А такая пряность, как ваниль, которая из-за сладкого и даже душного аромата тесно ассоциируется с десертами (мороженым, пирожными, тортами, шоколадом и сладкой выпечкой), сама по себе горькая и даже слегка жгучая. Когда человек по причине простуды временно лишается обоняния, то бывает, что и еда теряет вкус – становится похожей на картон и совершенно одинаковой.
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Оставить комментарий
-
Гость Елена12 июнь 19:12 Потрясающий роман , очень интересно. Обожаю Анну Джейн спасибо 💗 Поклонник - Анна Джейн
-
Гость24 май 20:12 Супер! Читайте, не пожалеете Правила нежных предательств - Инга Максимовская
-
Гость Наталья21 май 03:36 Талантливо и интересно написано. И сюжет не банальный, и слог отличный. А самое главное -любовная линия без слащавости и тошнотного романтизма. Вторая попытка леди Тейл 2 - Мстислава Черная
-
Гость Владимир23 март 20:08 Динамичный и захватывающий военный роман, который мастерски сочетает драматизм событий и напряжённые боевые сцены, погружая в атмосферу героизма и мужества. Боевой сплав - Сергей Иванович Зверев