Читать книгу - "Убийство со вкусом трюфелей - Юлия Владиславовна Евдокимова"

Запекли- разрезаем пополам прямо горячим (чуть-чуть остудить, только чтоб не обжечься) и натираем на терке.

Добавляем 1 желток.

На глаз смотрим, получается ли тесто, если что, добавляем немного муки.

Тесто должно получиться влажным и немного липким, поэтому рабочую поверхность хорошо посыпаем мукой.

Замесили тесто, раскатываем тоненьким бруском и отрезаем от него маленькие «палочки» примерно как российская паста «рожки», по 1.5–2 см длиной.

Так как у нас нет специального приспособления, чтобы делать ребрышки на ньокках, мы просто берем каждый «клецк» в руки и осторожно со всех сторон проводим по терке- там, где у терки продольные разрезы. Или просто делаем ребрышки, проводя по клецкам зубцами вилки.

Сделали ребрышки- отложили на полотенце. ⠀

Варим как пасту в кипящей подсоленной воде, но всего 2 минуты после того, как клецки всплывут.

А дальше самое интересное. Можно выбирать любой соус, от мясного рагу до сырного из растопленного сыра с плесенью, мякоти томатов и базилика или просто соуса песто, как и делают в Генуе.

Один из самых нежных вариантов- это с шалфеем и сливочным маслом: выкладываем на тарелку ньокки, сверху посыпаем рваными листьями шалфея и выкладываем мягкое сливочное масло, которое растает в горячих клецках. Посыпаем по желанию пармезаном.

* * *

10. Тыквенные ньокки — Gnocchi di zucca

Клецки с ароматом и цветом осени

Ингредиенты:

Тыква (мякоть) 350 г

Красный картофель 350 г

Мука 150 г

Картофельный крахмал 50 г

1 среднее яйцо 57 г

Соль и перец по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Заливаем картофель в мундире большим количеством подсоленной воды, варим 30–40 минут после закипания. Картофель должен быть мягким, но не разваливаться. Пока картофель варится, нарезаем тыкву и тонкими ломтиками, кладем их на противень, покрытый пергаментной бумагой и выпекаем в нагретой духовке при 200 с примерно 15–20 минут.

Таким образом тыква запечется и не даст клецкам ненужную жидкость.

Смешиваем еще горячие картофель (выскребаем ложкой картофель из кожуры) и тыкву. Разминаем в пюре. Подсаливаем и перчим. Добавляем муку и хорошенько смешиваем.

Взбиваем яйцо и добавляем в тесто.

Вымешиваем до однородности. Добавляем крахмал- он придаст тесту мягкость, можно обойтись без крахмала.

Теперь придаем тесту сферическую форму и оставляем его при комнатной температуре отдохнуть минут 10, покрываем тканью.

Прошли 10 минут, выкладываем тесто на рабочуб поверхность, присыпанную мукой, отрезаем по кусочку, придаем ему форму палочки и нарезаем маленькие кусочки примерно по 1,5–2 см. Повторяем, пока все тесто не превратится в такие кусочки.

Делаем ребрышки с помощью терки или просто проводим зубцами вилки. Раскладываем их на ткани- ньокки готовы!

Кстати, примечание: ньокки варят не все вместе, а каждую порцию отдельно, чтобы не слипались.

Идеальное сопровождение- сливочное масло и шалфей и бокал белого сухого вина.

* * *

Супы — Zuppe

Можно не любить суп. Но как тогда согреть руки и сердце? — скажут в Тоскане. Заметьте, большинство осенних тосканских супов очень просты и в них нет мяса. По желанию в них всегда можно добавить бекон или ветчину, супы от этого только выиграют, и таких вариаций множество. Но именно такие, тосканская осенняя крестьянская классика они понравятся и поклонникам полезного питания, и вегетарианцам, и будут согревающими, но совсем не тяжелыми, несмотря на использование фасоли и прочих бобовых.

1. Нутовый суп по-тоскански — zuppa di ceci alla Toscana

Ингредиенты:

Сушеный нут 300 г

1 морковь

1 стебель сельдерея

½ белой луковицы

1 лук-порей

3 ст л оливкового масла

2 веточки розмарина

Соль и перец по вкусу

2 лавровых листика

1,5 л овощного бульона

60 г томатной мякоти

Замачиваем заранее нут. Выкладываем в большую миску, заливаем литром воды и оставляем на 12 часов.

Через 12 часов разогреваем в кастрюльке овощной бульон, пока разогревается сливаем с нута воду и хорошенько его промываем.

У лука-порея отрезаем зеленую часть и кончик белой, реже стебель вертикально на 2 части. снимаем и убираем верхний слой. Теперь нарезаем полукругами.

Очищаем стебель сельдерея. Мелко нарезаем сельдерей — тоже получатся маленькие полукружья.

Очищаем и нарезаем мелко лук и морковь.

Разогреваем в сковороде с высокими бортами оливковое масло, высыпаем сельдерей, морковь, лук и лук-порей, слегка обжариваем, добавляем половник горячего бульона и тушим 10 минут.

Теперь выкладываем нут и даем ему слегка подрумяниться (половник бульона уже выкипит). Добавляем розмарин и лаврушку, перевязанные кухонной нитью. Часто слышала, что они убивают вкус друг друга, и в основном кладут только веточку розмарина, не используя лавровый лист.

Заливаем содержимое сковороды горячим бульоном

Перемешиваем и добавляем томатную мякоть.

Снова перемешиваем, накрываем крышкой и готовим на слабом огне 2–2,5 часа, при необходимости добавляя немного теплой воды

Как только нут приготовился, суп стал густым и насыщенным, удаляем пучок трав, подсаливаем и перчим.

Выливаем в тарелки на поджаренные ломти домашнего белого хлеба.

Суп хранят в холодильнике пару дней или замораживают, чтобы разогревать в течении полутора недель.

* * *

2. Риболлита — ribollita

Главный тосканский суп, классика крестьянской кухни, большая любовь не только для меня, но и для большинства моих российских друзей, любящих Тоскану.

Это теплое и сытное первое блюдо, типичное для бедной тосканской кухни: суп из черствого хлеба и овощей, основными ингредиентами которого являются черная капуста, капуста и бобы. По крестьянской традиции его готовили в пятницу, в постный день, складывая остатки еды со вчерашнего дня, а затем варили несколько раз на слабом огне; сначала только с овощами, затем с добавлением твердого хлеба, отсюда и название «риболлита»: перекипячённый, чем больше он готовится, тем лучше становится в следующие дни!

Приводимый рецепт готовила бабушка из Ареццо, nonna aretina, передав рецепт и своей дочери и потом внучке Лауре, тосканской журналистке.

Ингредиенты на 6 человек

400 гр сушеных бобов каннеллини или 2 банки консервированной фасоли (750 г).

300 г черствого тосканского белого хлеба (можно заменить любым хлебом из многочисленных пекарен типа тартина или чабатты)

1 пучок черной капусты (заменяем фиолетовой или красной капустой)

1/4 обычной капусты

1 пучок мангольда

2 маленькие картофелины

3 очищенных помидора

1 большая луковица

2 моркови

1 стебель сельдерея

2 веточки свежего розмарин

2-3 веточки свежего тимьяна

около 2 литров овощного бульона или горячей воды

оливковое масло

соль и перец по вкусу.

Прежде всего, замачиваем фасоль как минимум за 12 часов, прежде чем приступить к приготовлению.

Затем сливаем воду и отвариваем фасоль до готовности в большом количестве воды, добавив розмарин. Сливаем воду (не выливаем) и делим фасоль на две части. Одну часть